Сегодня мы овладеем искусством приготовления настоящего соуса «Цезарь». Этот рецепт самый распространенный и говорю я об этом весьма уверенно, так как работал во многих ресторанах. Многие называют этот рецепт классическим «Цезарем», но я в этом не уверен на все 100%.
Сразу хочу вам сказать, что рецепт далеко не самый дешевый. Но готовится быстро, если знать, что делать. У меня рука набита и готовлю я его уже на глаз, поэтому управляюсь за 5 минут. Новичку, возможно, понадобится времени побольше
Пропорции, от которых стоит отталкиваться, а дальше пробовать на вкус:
Масло оливковое и подсолнечное (4/1): 500 мл.
Желтки 2 шт.
Анчоусы 40 гр.
Пармезан 50 гр.
Чеснок 2 зубчика
Ворчестер (или соевый на крайняк) 30 мл.
Лимонный сок 2 ст. ложки
Горчица дижонская (зернистая или простая) 1 ст. ложка
Каперсы 2 ч. ложки (и ложечку рассола).
Приготовление: Берем блендер либо режем вручную. Можете соблюдать пропорции данные в рецепте. Я обычно делаю все на глаз.
В блендер закидываем анчоусы, чеснок, каперсы, дижонскую горчицу, вустерский соус (ворчестер, можно заменить соевым соусом), сок лимона, пармезан.
Хорошенько все это дело пробиваем. У нас получится жижа цвета грязи. Пугаться не стоит — так и должно быть.
Теперь нам нужно сделать эмульсию, он же майонез. Берем желтки, кладем их в тару. Советую взять высокий стакан, так будет удобнее и вы не разбрызгаете все по кухне.
Теперь в желтки тонкой струйкой вливаем масло и одновременно пробиваем блендером. Масло берем подсолнечное и оливковое вперемешку. Соотношение четыре к одному, где 4 части — подсолнечное. Иначе от оливкового экстра верджин мы получим горький цезарь.
Теперь нам нужно соединить эти две массы. Советую делать это в той таре, в которой и будете его хранить.
Приятного аппетита!