Холодец из куриных лапок и бедер – это не просто очень вкусно. Это, как говорят многие, еще и очень полезно для суставов, волос и ногтей. Он крепкий, он ароматный, он вкусный, он очень легко готовится. И гораздо быстрее, чем говяжий холодец. И он недорогой. О стоимости. 136 рублей за два килограмма куриных лапок . 189 рублей за килограмм куриных бедер с одной центральной косточкой . И еще овощи – в совокупности на 25 рублей . Итого: 350. Без учета электричества на плиту и воду. Однако вкус у такого холодца, если сравнивать с магазинным вариантом, гораздо богаче. Есть его приятнее. Он вкуснее.
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ (на 4 бокса по 650-700 миллилитров):
Куриные лапы – 2 кг
Куриные бедра – 1 кг
Лук и морковь – по одной крупной штуке
Стебли сельдерея – один длинный стебель
Жареный лук – две столовые ложки
Сушеный укроп – две чайные ложки
Чеснок – 4-5 зубчика
Перец душистый, черный перец горошком – по столовой ложке
Лавровый лист – две штуки, крупные
Куркума – столовая ложка
Соль – по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
ПОДГОТОВКА ЛАПОК: Лапки были заморожены. Но они почти никакой вкусовой ценности не представляют, потому что самое важное в них – это огромное количество коллагена. Это такой белок, который делает из холодца холодец, – заставляет бульон застыть. Поэтому ножки можно размораживать очень быстро в горячей воде, в отличие от нормального мяса. Высыпал два килограммовых пакета в большую кастрюлю и залил очень горячей водой из крана на 20 минут. Этого времени хватило, чтобы лапки растаяли и их можно было разобрать поштучно, отлепив друг от друга. Ноги закладывал в кастрюлю, как они есть, – с когтями. Единственное, что надо сделать, – убрать остатки верхнего слоя твердого слоя кожи желтого цвета, если она остается. И промыть лапки до чистой теплой воды. Когда больше ничего не выделяется, можно заполнять кастрюлю фильтрованной водой и ставить на плиту.
ДРУГИЕ МЯСНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: Поскольку лапки идут на выброс, в этот холодец нужно добавить другое мясо. На мой взгляд, это могут быть только бедра. Это наиболее выгодно. Потому что если добавлять куриные голени, то получается сильно дороже из-за того, что мяса на голенях – с гулькин нос. А на бедрах – много мяса, и оно красное. Как ни готовь – будет вкусным. В отличие от грудки – белого мяса, – которая при долгой варке дает мало вкуса, а после приготовления превращается в некое подобие тряпки или подошвы. И грудка всегда сухая, в холодце сделать ее сочной не получится никак, и желе не спасет. По итогу: можно брать бедра или голени, но бедра – предпочтительнее. Добавлять их нужно за три часа до окончания варки. Но варить их надо только два часа. Добавил их в мешке для варки и затирания солода, чтобы можно было легко удалить бедра для дальнейшего разбора. Раньше использовал марлю, но мешок удобнее в том плане, что он многоразовый.
Бедра полностью разварятся за два часа. Поэтому их закладываю через два часа после закипания ножек и вынимаю за час до окончания варки.
ОВОЩИ И СПЕЦИИ: В этот холодец добавляю те же самые овощи, что и в говяжий. Лук обычный репчатый целиком, две ложки жареного карамелизованного лука, морковь и сельдерей. Если корень – отлично. Если нет корня сельдерея, то подойдут и стебли. Все овощи добавляются за час до окончания варки. То есть здесь все просто: овощи добавляются, когда из кастрюли удаляются бедра. В то время, пока варятся овощи, бедра уже остынут и мясо с них можно разобрать, чтобы разложить в лотки.. Вместе с овощами сюда же идут все специи – перцы, лавровый лист, куркума. Куркума нужна не столько для вкуса, сколько для цвета. С ней холодец станет желтым, а не скучным серым. Но с добавлением куркумы есть нюанс. Если вы не снимали жир во время варки, то куркума уйдет в жир и там останется. Если жир снят, то она окрасит в желтый цвет бульон, что нам и нужно.
ЗАВЕРШЕНИЕ: После того, как мясо разложено по лоткам, лапки разварились и выброшены, самое время убрать бульон с огня и добавить в него порезанный или продавленный чеснок и укроп. В это же время добавляется соль. Соли надо больше, потому что курица предварительно не солилась. После застывания соленость будет меньше, чем в теплом виде в бульоне. Поэтому добавляйте столько соли, чтобы ее хватило и на куриное мясо. Иначе холодец окажется пресноватым.
ПРОЗРАЧНОСТЬ: Я не гнался за прозрачностью, потому что готовил для себя. Прозрачность бульона не влияет на вкус, поэтому варил ножки при видимом кипении. Из-за этого бульон стал мутным. Зато приготовился всего за пять часов от закладки до разлива по боксам против говяжьего, на который уходит от 7 до 9 часов.
ВКУС: Прекрасный. Очень вкусный получается холодец. Это результат «работы» овощей, бедер и приправ со специями. Благодаря сухому укропу появляется легкий «грибной» вкус. Еле-заметный, но присутствующий.
КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ: Ровно столько же, сколько лапок. Если два килограмма лапок, то и воды – два литра. Это гарантирует, что холодец будет очень плотным. Мясо бедер в пропорциях учитывать не нужно – в нем гораздо меньше коллагена, и оно идет просто в качестве белкового наполнителя, для сытности и вкуса.
ФАСОВКА: От килограмма бедер после вываривания мяса осталось ровно 800 граммов. То есть по 200 граммов на бокс. Перед закладкой в емкости мясо измельчил ножом. А когда разливал бульон по боксам, вилкой «тормошил» мясо внутри бульона, чтобы оно не лежало ровным слоем на дне, а более-менее равномерно распределилось по боксам.
Если готовить в указанных пропорциях продуктов, то бульон превращается в желе уже при комнатной температуре. Когда бульон перестает быть жидким, тару можно накрывать крышкой и отправлять в холодильник до охлаждения, полного застывания и превращения в желе.
УКРАШЕНИЯ: Я противник украшения любых холодцов и заливных всеми этими зелеными горошками, листьями петрушки, перепелиными яйцами и старательно вырезанными дольками моркови в виде звездочек. Потому что все эти вещи перебивают вкус холодца. Но если вам нравится, чтобы было красиво, – никто не вправе запретить вам охлаждать в формочках хоть новогодние электрические гирлянды, поэтому добавляйте что угодно: в любом случае ваш холодец будет самым красивым и самым вкусным.
