Эти пирожки знает и помнит каждый, кто успел пожить в Советском Союзе. Пирожками торговали и на вокзалах и в местах отдыха, у метро и у автобусных остановок, в кафе и пирожковых, в школьных и рабочих столовых, и даже в Москве на Красной Площади). Такими пирожками можно было перекусить на ходу, взять с собой на пары в институт, съесть, катаясь на каруселях, заморить червячка по дороге домой и конечно ими можно было закусить!
Дома такие пирожки готовили редко, жарить на растительном масле мало кому хотелось, проветривай потом кухню, и оттирай плиту от масляных брызг, удовольствие то еще, поэтому пирожки в большей степени пекли в духовке. А за такими простыми можно было сгонять к ближайшему метро, купить на 20 копеек целых четыре штуки, присесть во дворе на лавочку и наесться ими от пуза, а то что останется, отдать местному дворовому псу Шарику.
Жареные пирожки имели совершенно разный внешний вид, который всецело зависил от мастерства и фантазии повара. В продаже имелись длинные и широкие пирожки — «лапти», они действительно здорово напоминали именно это обувное изделие. Иногда пирожки делали в форме шара, такие пирожки называли иногда беляшами, хотя они таковыми и не являлись. Чаще всего, пирожки с начинкой из мяса, пекли как раз в форме цилиндрических трубочек, за что в народе они получили название «Дрова». Что попадало в начинку этих пирожков, тайна, которую не разгадать никому и никогда, но вкусны они были необычайно.
Готовили такие пирожки из самого простого теста, замешанного на воде. Самым главным секретом пышности пирожков был тот факт, что тесто никогда не забивали мукой. Консистенция такого теста была конечно не такой жидкой, как у пончиков, но не намного гуще. Критерий густоты теста был такой, как только оно переставало протекать сквозь пальцы, добавлять муку прекращали. Конечно при разделке пирогов столы никто не подпылял, тесто разделывали на смазанной маслом поверхности, руки так же основательно смазывали этим же маслом.
Тесту давали пару раз подняться и затем начинали лепить пирожки с разнообразными начинками. Растительное масло по тем временам стоило копейки, поэтому при жарке, его не доводили до состояния мазута и меняли довольно часто. В итоге пирожки получались румяными, пышными, пропеченными и очень аппетитными. Рецептом таких пирожков со мной поделилась повар, которая пекла эти пирожки лет десять подряд. Рецепт на мой взгляд очень удачный, начинку для этих пирожков вы можете делать любую. Главное, чтобы начинка не была слишком жидкой, иначе тесто расслабится, и начинка вытечет наружу.
Для приготовления теста для пирожков вам понадобится:
Тесто.
Мука — 800 г, вода теплая — 500 мл, масло растительное — 40 мл, сахарный песок — 50 г, соль — 15 г, дрожжи живые / инстантные — 25/10 г.
Начинка.
Отварная куриная грудка — 500 г, лук репчатый 250 г, масло сливочное — 40 г, соль и черный перец по вкусу.
Растительное масло для жарки — 300/500 мл.
Тесто при замесе должно получиться очень мягким и липковатым, оно будет прилипать и к рукам и к рабочей поверхности, не переживайте, так и должно быть, муку не добавляйте, иначе пирожки получится «деревянными». Если у вас имеется планетарный миксер, замесите тесто в миксере, замешивать его нужно будет 7-10 минут. В теплой воде (38-40 ºС) растворите сахар и дрожжи и дайте смеси постоять минут 5-7 в сторонке, а пока просейте муку и смешайте ее с солью. Влейте в муку водно-дрожжевую смесь, половину от нормы растительного масла и начните замешивать тесто.
Сначала замешивайте тесто ложкой, затем руками. Когда тесто соберется в ком влейте оставшееся растительное масло, вмешайте в тесто все остатки муки, что находятся в миске, и все добавленное растительное масло, выложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте тесто руками минут 7-10. В итоге вы должны получить очень мягкое тесто, немного прилипающее к рукам и столу, для облегчения работы с тестом воспользуйтесь скребком. Подкатайте тесто в шар и выложите его в емкость где тесто будет выбраживать, затяните емкость с тестом пищевой пленкой или накройте крышкой и поставьте тесто подходить в теплое место на 40 минут.
Пока тесто подходит приготовьте начинку. Лук нарежьте мелким кубиком, и обжарьте до мягкости на сливочном масле, зажаривать лук не нужно, как только он станет мягким и прозрачным, снимите его с огня. Отварную куриную грудку пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Смешайте куриный фарш с жареным луком, посолите и поперчите начинку по вкусу. Начинку нужно остудить до комнатной температуры, иначе тесто расползется и вы не сможете слепить пирожки. Через 40 минут выложите тесто на стол, смажьте руки тонким слоем растительного масла и обомните тесто. Снова подкатайте тесто в шар и переложите его в емкость для повторного выбраживания, поставьте тесто в теплое место на 40 минут.
Рабочую поверхность и руки смажьте тонким слоем растительного масла, выложите тесто на стол и разделите его на кусочки весом 70-80 г. Каждый кусочек подкатайте в шар, сложите шарики из теста на столе и накройте пакетом или пищевой пленкой, чтобы тесто не подсохло, дайте им расстояться минут 15. Растительное масло разогрейте в сотейнике до температуры 150-160 ºС. Теперь, смазанными в масле руками, разомните шарик теста в прямоугольную лепешку. На один край лепешки выложите столовую ложку начинки, накройте начинку тестом и заверните края, чтобы начинка не выпадала из теста. Скрутите лепешку в рулет и положите на смазанную маслом поверхность.
Таким образом сверните четыре пирожка и выложите их жариться в разогретое масло, обжаривайте пирожки со всех сторон до румяности, затем выложите пирожки на бумажное полотенце, для удаления лишнего масла. Таким образом обжарьте все пирожки. Хранить пирожки лучше всего завернув их в пергамент и положив в бумажный пакет, тогда они не отсыреют. Приятного аппетита!
